研究/撰寫者：陳香延

台灣偏鄉社區人口老化、經濟不振已是長久以來的地方隱憂，為了避免「地方消滅」危機，政府借鏡日本在2019年推動「地方創生」政策，希望吸引地方青年回流，於是規劃與經營小旅行成為翻轉地方的一個策略。

然而，旅遊中除了場域體驗，設計菜單更是與地方連結最直接支方式。你有吃過什麼令你難忘的「手路菜」嗎?

洪震宇是一位研究社會人類學的作家，在他的『風土餐桌-小旅行』一書提及，當地方邀請他這個不會做菜的寫作者來為民宿設計菜單後，他即與廚師展開食材的田野調查，再經轉換、設計、詮釋而成特色料理。同樣地，許多廚師、媽媽們，都有自己拿手好菜，這些料理只要願意訪談，有時候也有許多豐富或有趣的故事、知識值得探究。

雲林古坑鄉樟湖社區由於竹林遍佈，居民們對竹筍都有一套自己的料理方式，筍子可以說是陪伴在地人從小到大最普遍的食材，家家戶戶有著從曾祖父母或是更早之前就流傳下來的醃製方式。因此，每個家庭也依照自己喜好口味，有了各自不同的醃漬風味，在過去物質缺乏、艱苦的年代，延長保存期限的醃漬品成了居民重要家常菜。除了每家不同口味的醬筍外，還有一道居民熟悉的家常菜「酸筍」，酸筍入菜後，微酸的口感配上清脆的筍子，就算是平常的菜色，也能變得令人食指大動、讓人驚艷。

雲林科技大學「智能地域設計服務研究中心」，舉辦了「樟湖風土經濟讀書會」，希望與居民共同找出當地特色及創生願景(圖1)，讀書會討論、整理出在地三個面向：「生活」、「生產」與「生態」作為社區下一步發展重點(圖2)。其中，讀書會以「生產」面向徵集地方居民菜單，共同進行前置作業，包括食材的準備(圖3)，也說明食材的來源，還有在地飲食習慣等等。

圖1 讀書會討論在地發展議題                                                                      圖2 經討論之在地「生產」面向

菜單料理包括：當季盛開的野薑花煎蛋(圖4)、蒜香小魚乾佛手瓜、竹筍麵、酸筍控肉(圖5)、清蒸薑絲金瓜、酸筍虱目魚湯等。這些都是在地有機種植的農產，或是親自醃製的筍品，也不乏社區大哥親自釣的魚、種的香料、配菜，餐桌還裝飾一束當季野薑花，讓風土餐桌的五感體驗更加豐富(圖6)。

                                圖3 前置作業，食材準備                                                                                                      圖4 展開煎蛋料理作業

圖5 竹筍麵(後)、酸筍控肉(前)　　　                                                                                                     圖6 八道風土餐桌料理

用餐過程，每位居民豐富的知識，彷彿濃縮進這幾道看似簡單的菜，其中「酸筍控肉」是他們小時候逢年過節家家戶戶都有的料理，與普通的筍乾控肉不同，酸筍的味道讓口感更加豐富，酸味也能夠解豬肉的油膩，吃起來非常下飯，由於豬肉在過去是珍貴的食材，也難怪居民們對於過年才有的這道菜色特別印象深刻。

透過風土餐桌，更能看見各個節氣中不同的特色產物，例如：樟湖日夜溫差大，筍子較清甜，成了靠山吃山居民們最熟悉的食材，而隨季節以自然植物入菜，更是過去物資匱乏「一物全體活用」的體現。由於山上交通不便，居民們也養成凡事親力親為的習慣，擁有一片小農田成為普遍現象，同時自己養雞養鴨，並在農作收成時候互相分享，樟湖居民的親切在進入社區後很快就能讓你感受好客、熱情的氛圍。